Termos da Culinária Cigana

Os termos da culinária cigana são termos comuns à culinária popular mundial e também incluem alguns termos estrangeiros (não originários do Brasil).

Essa mistura de termos se dá pelo fato do povo cigano ser um povo nômade, que foi, ao longo de sua história, captando um pouco da cultura de cada país e introduzindo em seu próprio modo de viver, o que inclui a culinária.

Dentro dos termos culinários utilizados pelo povo cigano, podemos reconhecer termos brasileiros, franceses, espanhóis e até asiáticos.

Assim, trago aqui uma relação de apenas alguns termos que podem ser mais comumente encontrados na culinária cigana.

Dessa forma, caso venha a seguir uma receita cigana e se depare com um termo até então desconhecido, poderá entender do que se trata através dessa relação.

Confira:

Abafar: técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Untar a panela, colocar dentro os alimentos, tampar muito bem e deixar cozinhar em fogo brando, de modo que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que eles soltam.

À doré: indica o alimento empanado e frito. Exemplo: pescada a doré.

À milanesa: alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.

A’ la’ carte: termo francês usado pelos ciganos – “de acordo com o cardápio”.

A’ la’ mode: “na moda”, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado.

Abatumado: Diz-se do pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa. Também é chamado de empedrado, achatado, abetumado ou solado.

Abóbora: nas regiões Norte e Nordeste do país é conhecida como jerimum e no Sul como moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível.

Abocado: termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.

Abrir a massa: Significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada.

Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.

Absinto Russo: o mesmo que Estragão.

Absorção: as substâncias são sorvidas umas das outras.

Acaçá: é um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão.

Açafrão: Planta de origem oriental, é uma especiaria com aplicação generalizada em culinária. O pó preparado com os estigmas dessa planta tem cor amarelo forte e é utilizado como corante, tempero de gosto e perfume delicados e também como medicamento. Como especiaria interfere diretamente no aroma das comidas, além de emprestar aos alimentos sua cor característica. É indispensável no arroz à valenciana, arroz pilaf e na paella. O açafrão (açafrão falso) também é preparado com urucu (urucum). O açafrão é conhecido na Espanha como azafran, na França e Alemanha como safran, na Inglaterra como saffron e na Itália como zafferano.

Açafrão-da-Terra ou Cúrcuma: ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática.

Acamar: sobrepor os alimentos (termo português).

Acarajé: Bolinho frito da culinária baiana, de origem africana, feito com feijão-fradinho, azeite de dendê, temperado com cebola e sal, é servido com molho de pimenta e camarão seco. É uma das iguarias muito conhecidas na Bahia onde é servido na rua, preparado pelas baianas trajadas a caráter.

Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano).

Aceto balsâmico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).

Acidificar: juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão, à um líquido, normalmente água.

Açúcar: encontra-se de vários tipos:

• Comum: É o açúcar granulado comumente usado.
• Cristal: Apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou coloridos, usados para recobrir docinhos e bolos. É um açúcar não refinado cujo processo de produção acaba na fase de cristalização. Contém de 98 a 99% de sacarose.
• Mascavo: É o açúcar não refinado, marrom-escuro, adoça menos, mas contém mais sais minerais. Também é conhecido como mulatinho. É um açúcar úmido, escuro e grosseiro, mas contém muito ferro, que com o processo de refino é eliminado em grande parte.
• De Confeiteiro: Em pó finíssimo, usado para coberturas e glacês.
• De Baunilha: É uma espécie de açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha e usado em preparos que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode juntar líquidos. É misturado com pó de baunilha e utilizado em confeitaria e doçaria para dar gosto aos alimentos.
• Em torrão: Em forma de torrão, embrulhado em papel. Usado para adoçar chá ou café.
• Impalpável: Esse tipo de açúcar, geralmente, é feito com açúcar de confeiteiro moído com maisena. Você pode fazer em casa: é só bater no liquidificador o açúcar de confeiteiro e acrescentar a maisena. Para cada 500g de açúcar, utilize 3 colheres (sopa) de maisena.
• Invertido: Um açúcar simples feito à partir da mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel.
• Queimado: Coloque o açúcar em uma forma ou frigideira e deixe em fogo baixo até ficar dourado. Junte a água e deixe o açúcar queimado derreter, sem mexer.

Açucarar: colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura

Ice: se refere a certos tipos de sobremesas geladas.

Aferventar: submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.

Aguardente: Bebida preparada pela destilação de diversos frutos, cereais, raízes e sementes, de elevado teor alcoólico. Serve para compor outras bebidas, tais como: coquetéis, drinks, e receitas culinárias. O mesmo que cachaça.

Aguê: tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa).

Aipim: O mesmo que mandioca. Conforme a região do Brasil, é conhecida por nomes diversos: macaxeira, mandioquinha, mandioca-mansa, mandioca-doce e outros. Existe a mandioca branca e a mandioca amarela.

Aipo: Erva da família das umbelíferas, cujas folhas, muito odoríferas, são utilizadas em sopas, saladas, molhos, etc. Na alimentação, são utilizadas as folhas frescas ou secas, os talos e as raízes. Há variedade com raízes grossas e comestíveis, tais como aipo-de-rábano, aipo-gigante, aipo-de-cabeça e salsão.

Aipo Marrom: aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais.

Aji-no-moto: glutamato monossódico (tempero japonês).

Al dente: termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.

Albahaca: o mesmo que manjericão (termo espanhol).

Albume: o principal componente da clara de ovo.

Alcaparra: é o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente, da região mediterrânea, hoje, cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.

Alcarávia: o mesmo que cominho-armênio. Fica muito bom em bolos e pães.

Alecrim ou Rosmarinho: com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco.

Aletria: o mesmo que macarrão cabelo de anjo (termo indiano).

Alfavaca ou Basilicão: erva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.

Alheira: embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho.

Alho: empregado como condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente em molho de tomate, carne, peixe, aves, pão de alho. É comum ser utilizado em combinação com a cebola. Ex: 1/8 de colher (chá) de alho em pó ou granulado corresponde a aproximadamente 1 dente de alho.

Alho-poró: é uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches.

Allspice: o mesmo que pimenta da jamaica (termo inglês).

Almeirão: Existe na Europa, norte da África e em partes a Ásia, onde nasce espontaneamente. No Brasil, é cultivado. É uma hortaliça da mesma família da chicória e da alface, com folhas mais estreitas e alongadas recobertas de pêlos e de sabor mais amargo, sendo esse o motivo de ser chamada de chicória-amarga em certos lugares. Também conhecida como chicória.

Alourar: fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).

Alume: produto químico usado para tornar os picles crocantes.

Amanteigados: Biscoitos preparados à base de manteiga e açúcar.

Amarrar: ligar ou prender junto.

Amassar: trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma.

Amêijoa: nome dado, em Portugal, a moluscos semelhantes ao vôngole e muito comuns nas águas do Atlântico e do Mediterrâneo.

Amido de milho: o amido refinado do milho, usado para engrossar pudins.

Anchova: um peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em óleo bem temperado.

Aneto, Dill ou Endro: erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia.

Antepasto (antipasti): são os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano).

Ao ponto: o alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem passado e o mal passado.

Aoyagi (tipo de marisco desconhecido no Brasil): são de concha fina, abaulada, de cerca de 8 centímetros, castanho-amarelada. Geralmente, são vendidos na concha, mas o ligamento que une a carne à concha é vendido separadamente por preços muito altos. A carne é usada em sashimi ou como ingrediente em pratos avinagrados (sunomono) e sushi.

Apurar: Deixe o molho por mais tempo no fogo para engrossar.

Aquecer: deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.

Araruta: É uma erva arbustiva de origem ignorada, provavelmente do Brasil, que produz frutos com sementes vermelho-claras e rizomas (caule subterrâneo) que ralado fornece uma fécula branca, nutritiva, excelente alimento, principalmente para crianças. É um amido e, como a maisena, é empregada na fabricação de biscoitos ou para substituir parte da farinha de trigo nos bolos para deixá-los mais leves ou para engrossar caldos e mingaus.

Arrepiar: esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português).

Arroz Arbóreo: Tem grãos grandes e grossos, brancos e arredondados, também conhecido por arroz italiano.

Arroz Integral: Arroz que não passou por um processamento industrial. Mantém alto teor de vitaminas e sais minerais, porque dele só é retirada a película externa da casca, sem ter um polimento completo.

Arroz italiano ou arbóreo: é uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, “al dente” e cremosa, não se dissolve. De grão duro e consistente.

Arroz Parboilizado: É o arroz que antes do descascamento e polimento é submetido a um tratamento hidrotérmico (cozimento parcial), como o que ocorre no cozimento industrial.

Asari (berbigão ou vôngole): são mariscos com conchas abauladas de cerca de 4 centímetros, acinzentadas e malhadas ou pitadas. São usados em missô-shiru, dentro das próprias conchinhas, ou cozidos no saquê. Fora das conchas, são usados no nutá (um acompanhamento de mariscos com wakame, cebolinha verde e molho de missô e vinagre), zossui (um mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos preparados à mesa).

Aspargo: Planta da família das liláceas, com brotos carnosos, comestíveis e cujas folhas são amarelo-esverdeadas. Os turiões de aspargos são encontrados in natura ou em conserva e é de grande utilização culinária. Existem os aspargos roxos, os brancos e os verdes. São ricos em vitaminas A, B e C, além de proteínas, minerais e ferro. Também chamado de espargo.

Aspic: uma gelatina extremamente aromática feita de caldo de vegetais ou carne e à qual se mistura vegetais ou carnes.

Assado de panela: cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando.

Assa-fétida: Planta da família das umbelíferas, de cheiro nauseante (Ferula assafaetida), muito utilizada na culinária vegetariana.

Assar: expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor indireto, geralmente num forno.

Assar às cegas: assar uma massa de torta sem recheio. Fazer pregas nas bordas a gosto. Com um garfo, fazer marcas em intervalos de 2,3 cm. Assar em forno preaquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixar esfriar antes de colocar o recheio.

Au jus: o molho natural da carne assada (termo francês).

Azedinha: utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem 2 tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.

Azeite de Oliva: Azeite constituído por uma mescla de azeite de oliva refinado e azeites de oliva virgens, cuja acidez livre, expressada em ácido oléico, não poderá ser superior a 1,5g por 100g.

Azeite de Oliva Virgem: Azeite obtido unicamente das azeitonas através de procedimentos físicos ou mecânicos, em condições que não alterem sua acidez e que não tenham recebido qualquer tipo de tratamento (lavagem, decantação, centrifugação ou filtragem).

Azeite-de-dendê: é o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.

Baga: tipo de uva usada na produção de vinhos da região de Bairrada, em Portugal. Dá origem a vinhos fortes. Pode ser também a baga de milho, conhecido no estado de Minas Gerais – Brasil.

Bacon: Toucinho fatiado, salgado, curado e defumado, feito da paleta do porco. Não confundir com toucinho comum, que é mais grosseiro e mais salgado que o bacon.

Banana Passa: é a banana seca. Pode ser consumida pura ou utilizada como ingrediente de várias preparações.

Banha: É a gordura do porco dissolvida. Derrete-se a gordura picada, coa-se e guarda-se em refrigerador até ficar firme. Pode ser derretida em tacho ou forno. A sobra da gordura que não derrete, pedaços de carne e couro são prensados para extrair toda a banha, daí formando-se o torresmo. No México, a banha é chamada de manteca de cerdo. A banha contém a metade do colesterol da manteiga, quando não-processada e hidrogenada como é vendida nos supermercados.

Banho-Maria: É a maneira de cozinhar um alimento numa vasilha dentro de outra maior, que contenha água fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo diretamente, como no forno. É o processo usado quando o alimento for sensível e não pode ser levado diretamente ao calor da chama. Banho-maria pode ser também um utensílio de cozinha destinado a aquecer, indiretamente por água quente, os alimentos.

Ban-chá: chá verde, a bebida preferida no Japão. Mesmo sendo originária da china.

Barbecue Sauce: Molho barbecue, indicado para acompanhamento de carnes grelhadas, é um molho preparado com açúcar escuro, vinho tinto, tomates, pimenta, caldo de carne, cebola, mostarda e alho. Num churrasco faz toda a diferença.

Basilicão: o mesmo que Alfavaca.

Basilico: o mesmo que manjericão (termo italiano).

Batata-Baroa: Originária dos Andes, largamente cultivada em toda a América do sul. É erva robusta, com grandes raízes amarelas e serve para alimentação humana. Também conhecida em algumas regiões do Brasil por mandioquinha.

Batata-Doce: Planta herbácea originária da América (dos Andes), de raízes tuberosas, muito usada na alimentação, podendo ser preparada de diversas formas.

Bater: misturar energicamente, usando um movimento rotativo e de levantar, com colher ou batedor. Bater rapidamente, com um movimento de levantar para aumentar o volume incorporando ar.

Bater a Carne: Golpear os bifes com o “batedor de carne” para amaciá-los ou deixá-los mais finos.

Bater em creme: amolecer gordura com 1 colher ou batedeira; também, misturar completamente a gordura amolecida com açúcar.

Baunilha: descoberta no México, em 1571, a baunilha é um fruto tropical, amplamente utilizada em cremes de Pâtisserie, pudins, molhos doces, bolos e sorvetes.

Béchamel: Molho preparado à base de farinha de trigo, leite e manteiga, mais conhecido por molho branco.

Beldroega: erva usada em saladas e sopas.

Bengala: Tipo de pão cilíndrico parecido com uma bisnaga, porém com pouco miolo.

Benishooga: gengibre em conserva avermelhado.

Bergamota: Fruto da bergamoteira. O mesmo que tangerina ou vergamota. Fruta de gomos, bastante suculenta. Serve para fazer sucos, decoração de pratos e arranjos de mesa. É muito saborosa para ser degustada in natura. Em algumas regiões do Brasil, é conhecida com outros nomes, como, por exemplo, laranja-cravo, em Santa Catarina.

Besca: Tipo de creme branco, adocicado e feito com limão siciliano.

Besuntar: Pincelar o alimento que está sendo assado ou grelhado com gordura para que não resseque durante o cozimento ou para decoração.

Beurre: manteiga (termo francês).

Burri: o mesmo que manteiga (termo italiano).

Bicarbonato: usado junto com fermento em pó ou sozinho para fazer os bolos crescerem. Deve ser assado imediatamente.

Bico de pitanga e perlê: É um dos tipos de bico usado no saco de confeitar para decoração. Pode ser facilmente encontrado em lojas de produtos culinários.

Bife à Rolê: Bife feito com fatias finas de carne recheada com outros alimentos, em formato de rocambole, amarrados com cordão ou preso com palitos antes do cozimento em molho de carne ou vinho, acrescidos de complementos diversos. É um tipo de prato conhecido em diversos países e tem diferentes nomes, como: roulade na França, braciola na Itália, e rouladen na Alemanha.

Birra: o mesmo que cerveja (termo italiano), muito utilizada como ingrediente em molhos para carnes e de frutos do mar.

Bisque: sopa espessa e cremosa de marisco e molusco (termo francês).

Blanc mange: “blanc”, em francês, significa branco, e “mange”, comer. Geralmente, um pudim engrossado com amido de milho (termo francês).

Bobó: Prato baiano de origem africana, composto de mandioca (macaxeira) cozida amassada, camarões, alho, azeite-de-dendê, cebola, coentro e sal.

Bobó de Camarão: É o mesmo bobó de origem africana acrescido de camarões e temperos variados, cozidos até formar uma pasta com textura grossa. Geralmente, é servido com arroz e farofa, ou mingau de dendê.

Boleador: utensílio de cozinha, semelhante a uma colher, utilizado para escavar frutas firmes, manteiga, queijos etc., formando pequenas bolinhas.

Bolo Inglês: Bolo muito fofo preparado com farinha de trigo, fermento, manteiga, ovos, açúcar, vinho tinto e suco de limão. Apresentado em diversos formatos, sendo o mais comum o cilindro pequeno, enformado com papel que fica preso ao bolo depois de assado, sendo retirado na hora de comer.

Bolo-de-Rolo: Rocambole muito comum no Norte e Nordeste brasileiros, feito de massa tipo pão de ló, bem fina, enrolada no formato cilíndrico, recheada com algum tipo de geleia, goiabada, pessegada ou outra.

Borbulhar: É o estourar das bolhas na superfície de um líquido em ebulição ou fritura.

Bouchée: pequenas formas de massa choux recheadas com carne, frango ou peixe (termo francês).

Bouillon: sopa de carne límpida, geralmente feita de caldo de carne (termo francês).

Bouquet Garni: palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente, é feito com tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano.

Braise: dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de líquido (termo francês).

Bran: pele ou cobertura exterior do grão de trigo que é retirado durante e moagem.

Branquear: É o processo de branqueamento dos alimentos que são mergulhados rapidamente em água fervente e retirados logo a seguir. Usa-se branquear carnes e legumes. O branqueamento visa destruir as enzimas contidas nos vegetais e carnes que destinam-se ao congelamento, para melhor conservação. Pode entender-se por branqueamento uma rápida fervura dos alimentos por poucos minutos em água sem sal.

Bread rusks: rodelas de pão levemente torradas (termo inglês).

Bresaola: tipo de frio de carne curada, que pode ser encontrado já fatiado em embalagem a vácuo em supermercados e casas do ramo. Muito utilizado em pratos italianos.

Brioche: Bolo pequeno com massa muito fofa, preparada com ovos, manteiga, leite e farinha. Obrigatoriamente é em formato redondo e serve para diversas preparações. Também chamada de massa de brioche.

Broa: Tradicional pão de milho redondo e achatado, feito com fubá, farinha de trigo, açúcar, fermento, ovos, gordura derretida e sal (em algumas receitas, o fubá é substituído por farinha ou amido de milho).

Brochette: espeto (termo em francês).

Brodo: Quer dizer caldo, sopa. Pasta in brodo (Itália) são sopas que levam massa na sua composição. Suco obtido pelo cozimento de carnes ou legumes.

Brotos de bambu: são os brotos de certas variedades de bambu e podem ser encontrados ao natural ou em conserva nas lojas de alimentos orientais. Têm uma cor amarelo-pálido e textura crocante.

Brownies: Guloseima feita com chocolate amargo, manteiga, açúcar, farinha de trigo, baunilha, nozes picadas. Assado, esfriado, cortado em barrinhas e servido gelado.

Brunch: Comida rápida e leve, poderá ser uma refeição reforçada e mais consistente quando tiver de substituir o café da manhã e o almoço em função de horário. É uma refeição feita entre o café da manhã e o almoço. Termo muito usado internacionalmente.

Brunoisoe: termo francês para alimento cortado em cubinhos de 32 cm (termo francês).

Bruschetta: prato italiano que consiste em uma fatia de pão na qual esfrega-se um dente de alho e se despeja um fio de azeite antes de tostar no forno. Também pode ter outras coberturas.

Buri (olho-de-boi): peixe de formato comprido e com uma faixa amarela no centro. Seu nome varia de acordo com sua fase de crescimento. Aqueles que se desenvolvem no inverno são mais macios e saborosos. Os maiores, com mais de metro, são especialíssimos. São deliciosos preparados com sal e molho teriyaki e depois grelhados ou cozidos com temperos.